la serenissima: baccala' mantecato

by roxchef

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Una critica | Un commento

storia-antica ricetta dogale...per conto del doge,il nobile veneziano Pietro Querini parti nel 1432,con un galeone carico di merce da scambiare nei mercati dell'oriente,la prima citta fu creta per poi attraversare lo stretto di gibilterra,ma all'altezza della francia furono spinti da una tempesta ,verso l'oceano spezzato l'albero principale,decisero di salvarsi la vita calando due scialuppe con 60 uomini dell'equipaggio....ma di queti se ne salvarono solo 13nel gennaio 1433 quindi dopo 6 mesi di navigazione si schiantarono contro l'isola di rost la piu' grande delle isole lofoten al largo della norvegia..nei giiorni che seguirono molti dell'equipaggio morirono di stenti divorati dalle zacche,alcuni pescatori dell'isola accosero i veneziani rimasti ,e gli aiutarono..dali appena ristabiliti e accolti ben volentieri dalla famiglia "ragnas " da dove poi prende il nome in onore dei salvatori il nostro baccala'....ragnos...battezzato ragno...
querini grande commerciante fu affascinato dall'economia di queste isole dalla pesca dove mettevano ad essicare sui tralici di legno un particolare pesce della famiglia dei merluzzi" gaudus murhoa"vendendolo da secco come stock fish il nostro attuale stocca fisso(che non ha nulla a che vedere con quello messo sotto sale)..il querini fu subito preso da tale prelibatezza che porto' a venezia dopo che la famiglia ne offri' sei pezzi...lo stesso querini raggiunta san marco chiamato dal doge racconto' quanto successo e offri' due pesci dove lo chef della casa dogale della serenissima contribui' alla fase di manteccatura rendendolo poi famoso in tutto il nobilato del mondo...offerto sulle tavole del doge e ospite come pregio......sembra che adirittura in questa centri la controriforma del concilio di trento..il 90 % del èprodotto ad altissima qualita' viene fornito nel veneto

Tempo Preparazione: 3 giorni

Tempo di cottura: 50 minuti

Marcatori (Tags):

Italiana

Ingredienti

• un baccala' ...stock.fish.gaudus murhoa l'originale
• olio extravergine d'oliva leggero ottima qualita' ma poco profumato..
• latte q/b
• sale
• pepe
• 1 spicchio d'aglio

Istruzioni

1. 1...mettere il baccla' in acqua fredda per circa tre giorni..dipende dalla secchezza ad alcuni bastano le 48 ore...
2. 2...cambiamo spesso l'acqua
3. 3...lo scoliamo e cerchiamo di spinarlo completamente preservando una parte della pelle
4. 4.. lo mettiamo in una pentola ricoperto di latte e acqua 50%
5. 5...saliamo
6. 6...aggiungiamo nell'acqua di cottura uno spicchio d'aglio
7. 7...alcuni per aromatizzarlo ci mettono anche una foglia di alloro e mezzo limone ma nella mia ricetta non c'e'
8. 8...portiamo ad ebollizione e facciamo cucinare a fiamma moderata per circa 45 minuti
9. 9...ora che il nostro baccala' e' pronto lo mettiamo nella planetaria oppure in un robot da cucina con lama di plastica e iniziamo a montarlo alternando l'acqua di cottura con l'olio a filo ...deve montare lentamente alternando le varie velocita'
10. 10... aggiustiamo con sale e pepe
11. 11... dobbiamo mantenere una crema compatta omogenea dall'aspetto lucido..
12. 12 la raccomandazione l'olio va messo in base alla richiesta del prodotto ci sono baccala' piu' magri e baccla' piu' grassi....
13. il baccala' si accompagna benissimo con :
14. la polenta calda morbida
15. con il crostino di polenta o di pane
16.  
17. con la barchetta di pasta sfoglia
18. con i sables al formaggio
19. 
    
20. con il vol-au-vent