FESTA DELL'AGRIColtura.risotto di radicchio

RADICCHIO ROSSO TARDIVO... HA UNA STAGIONALITA' CHE VA DA NOVEMBRE AD APRILE, PUNTA DI DIAMANTE DELLA CULTURA GASTRONOMICA TREVIGIANA ASSIEME AL PEPERONE-AL RADICCHIO DI CASTELFRANCO ED AD ALTRE PRELIBATEZZE CHE LA TERRA OFFRE.. CONOSCIUTO IN TUTTO IL MONDO, PER IL SUO GUSTO INEBRIANTE SI USA IN MOLTEPLICI MODI, MOLTO PREGIATO E PUO' ARRIVARE AI 12 EURO AL KG..
IL PRELIBATO FRUTTO SI OTTIENE RACCOGLIENDOLO DAI CAMPI E PONENDOLO IN GROSSE VASCHE, CON ACQUA DI FALDA PROVENIENTE DIRETTAMENTE DAL SILE, PER SOTTOPORLO ALLO SBIANCAMENTO, ANTICICHISSIMA TRADIZIONE DELLA MARCA..
E PENSARE CHE NELL'ANTICHITA' QUESTA "CICORIA"ERA IL CIBO DELLA POVERA GENTE ORA DIVENTATO IL TOP PER ECCELLENZA DI RISTORATORI E COLTIVATORI... MA SI DEVE ATTENDERE FINO AL 1862 PER AVERE LE PRIME NOTIZIE CERTE SUL RADICCHIO ROSSO, INFATTI L'UNICO LIBRICINO CHE POTRTA TALE ARTICOLO E' "L'AGRICOLO ALMANACCO 1862".. MA FU PRESENTATO DAI TREVIGIANI AD OPERA DELL'AGRONOMO DI ORIGINE LOMBARDA GIUSEPPE BENZI NEL 1900, E DIEDE VITA ALLE PRESENTAZIONI E MOSTRE DELLA NOSTRA DELIZIOSA ROSSA CICORIA.. COMUNQUE SI RACCONTA CHE LA PRESTIGIOSA PIANTA CRESCESSE LUNGO I FOSSI, E AI BORDI DEGLI ORTI SPONTANEA AFFINCHE' NON SI SCOPRI LA POSSIBILITA' DI TRASFORMARLA NEL CROCCANTE RADICCHIO PER MEZZO DELL'IMBIANCHIMENTO.. 

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Ingredienti

• UNA CIPOLLA ROSSA DI CHIOGGIA O SCALOGNIO VERONESE
• RADICCHIO DI TREVISO CUI TOGLIEREMO LE PUNTE ALTRIMENTI RISULTEREBBE TROPPO AMAROGNOLO..
• 1 BICCHIERINO DI GRAPPA NOSTRANA
• MEZZO BICCHIERE DI PROSECCO O VINO ROSSO A PIACERE
• SALE
• PEPE
• PER CHI E' ABITUATO AD USARE IL GLUTAMATO UN DADO E MEZZO DI QUELLO VEGETALE
• UNA NOCE DI BURRO PER LA FASE DI MANTECCATURA
• GRANA PADANO

Istruzioni

1. INANZITUTTO LA SCELTA DEL RISO
2. CHE DEVE ESSERE CARNAROLI O VIALONE NANO
3. PREPARIAMOCI IL BRODO VEGETALE.
4. SEDANO
5. CAROTA
6. CIPOLLA. AGGIUNGENDO AD ESSO QUALCHE FOGLIA DI RADICCHIO ROSSO
7. PRENDIAMO IL NOSTRO RADICCHIO LO CURIAMO BENE E TOGLIAMO LE PUNTE SE SONO AMAROGNOLE...
8. TAGLIAMOLO A PEZZETINI...
9. E LAVIAMOLO
10. LO SCOLIAMO CON UN SCOLA PASTA
11. TRITIAMO LA CIPOLLA O LO SCALOGNO FINEMENTE
12. . FACCIAMOLA APPASSIRE CON UN PO DI OLIO EXTRAVERGINE,
13. AGGIUNGIAMO IL RADICCHIO IN MODO DA PREPARARE LA SALSETTA
14. FACENDOLA RESTARE ABBASTANZA AL DENTE...
15. ORA CON UN FILO D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSTIAMO LEGGERMENTE IL RISO IRRORANDO CON LA GRAPPA
16. AGGIUNGIAMO LA SALSA CUCINATA IN PRECEDENZA- SALE E PEPE E INIZIAMO A MESCOLARE AGGIUNGENDO BRODO VEGETALE.
17. AGGIUNGIAMO IL VINO..
18. E VIA FINO ALLA COTTURA.... IL RISOTTO DEVE RISULTARE CREMOSO E VELLUTATO AL PALATO...
19. MANTECCHIAMO CON UNA NOCCIOLA DI BURRO E SPOLVERIZZIAMO CON GRANA PADANO SERVIAMO..

pasticcio di melanzane

by roxchef

pasticcio di melanzane o melanzane alla parmigiana rivisitate

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LA MELANZANA
un po di storia
nome latino...solanum melogena....FAM..solanacee,24 kc per 100 gr,per il 92% di acqua,proteine 1,10 g,grassi 0,20,carboidrati 4,60....la n ostra melanzana non ha avuto vita facile sulle nostre tavole ,infatti dovete pensare che il nome melanzana deriva dal latino,"mala insana"ossia male malsane,ossia che provaca ogni sorte di male,la sua stoiria inizia in india,suo paese d'origine,dove essa cresceva allo stato spontaneo,ed era considerata come alimento buono e salutare,ce lo dimostrano alcune citazioni in sacrito che troviamo anche in alcuni testi di medicina,di quel popolo,e tale era la considerazione della nostra melanzana in indo(vattka)da venire adirittura reputata dono divino...secondo la mitologia indiana infattila melanzana era donata al popolo degli dei,in ricordo di un santone,noto per la sua pazienza e per la sua calma...da qui l'attribuzione di ortaggio,che induce alla calma e conciglia il sonno....attribuzione che poi dall'india segui' nel tempo la melanzana...anticamente essa sempre in india era diffusa abbondante allo stato spontaneo,ma veniva da alcuni anche coltivata econsumata come ortaggio..per molti secoli la melanzana non si sposto' dal suo luogo d'origine,furono gli arabi a scopritrla e diffonderla in tutto il medio oriente,divenne così alimento aprezzato nei paesi arabi,prediletto in turchia.....in italia come del resto d'europa giunse solo alla fine dek xv secolo...ma non fu accoltra positivamente,visto il suo nome...il primp ad accusarne la sua maleficita' fu avicenna,che dedico' tutta la sua vita allo stuidio della cura con le erbe,adirittura la melanzana allora fu reputata cibo poco salutare e la ritenevano causa di gravi malattie queli l'epilessiaq e malattie della pelle..sora di maleficio per le persone di quiell'epoca al punto che il botanico fucsio,nel XVI SECOLO DICEVA:
-il suo nlome deve spaventare coloro che hanno cura della propria salute......
infattoi resto' fuori dalle nostre cucine molto a lungo...veniva inportata ed usata solo per scopi terapeutici dopo che avevno scoperto la beneficita' su alcuni diturbi della pelle...a quanto dicevano precedentemente....ossia,impacchi e cataplasmi,lenitiva e antiinfiammatoria delle affezioni cutanee,e sopratutto per le emmorroidi,scottature e la cura contro i brufoli....piu' avanti gli attribuirono anche un forte potere afrodisiacosolo dopo tanti studi e prove fatte la melanzana fu tenuta in piu' consideerazione al punto di essere quotata,e comincio' ad essere richiestissima....ecco cosa scriveva DALE'CHAMP"de rendre plus vaillants champions avec les femmes ma questo solo nel 700 ,quelle che erano chiamate malinsana iniziarono a chiamarle pomi d'amore,i primi in europa cmq ad approvarle in cucina furono i cugini francesi,uno ghiottissimo di questo magnifico e saporitissimo frutto del nostro tempo fu alessandro dumas,da allora e' divenmtato l'ortaggio che conosciamo tutti

Tempo Preparazione: 4 ore

Tempo di cottura: 30 minuti

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Adatta per bambini Italiana

Ingredienti

• per la salsa di pomodoro
• sedano una gamba
• cipolla,carota
• pomodoro fresco basilico
• 2 spicchi d'aglio
• la salsa deve consumare circa 2/3 ore
• sale
• per il pasticcio
• 3 melanzane circa poi in base anche alle persone o al ristorante si radoppiano le dosi
• per l'impanatura delle stesse
• farina q/b,uova ben sbattute,sale pepe,pan grattato,olio di arachidi smezzato con olio d'oliva
• prosciutto cotto
• mozzarella quella vera non surrogati o pasta filante altrimenti non c'e' lo stesso risultato
• per la copertura del pasticcio pomodoro fresco a fette
• grana padano q basta

Istruzioni

1. 1 passo facciamo la salsa di pomodoro
2. tagliamo a tochetti sedano carota cipolla(quest'ultima poca)pomodoro,aglio e mettiamo in pentola fino a cottura ultimata..passiamo al setaccio o con la planetaria se abbiamo il passapomodoro....o con il passapomodoro a mano,
3. ora lo mettiamo in padella con il basilico e finiamo la cottura e lo asciughiamo bene
4. nel frattempo
5. laviamo e tagliamo le melanzane per lungo,le passiamo prima in farina poi nell'uovo e infine nel pan grattato
6. friggiamo e lasciamo che si scolino e si raffereddino..in questo modo assorbono pochissimo olio
7. tagliamo la nostra mozzarella a fettine fine
8. e sottile anche il prosciutto,e nel robot gratuggiamo il grana,per la opertura finale
9. ora che abbiamo la salsa di pomodoro,le melanzane impanate,il nostro prosciutto,la mozzarella ,il pomodoro tagliato,e il grana passiamo all'assemblaggio del nostro pasticcio
10. usiamo le nostre melanzane come se fosse la pasta e facciamo uno strato, poi aggiungiamo la salsa,poi un'altro con il prosciutto,uno con la mozzarella,e un'altro con le melanzane così per 3 strati,ora che abbiamo tutti gli strati copriamo con pomodoro tagliato a fette saliamo ,mettiamoci un po di origano sopra e il grana....
11. inforniamo per circa 20 minuti......
12. questo piatto puo' essere servito anche freddo ad uso stuzzichini provare per credere..il giorno dopo e' ancora piu' buono...
13. se siete al ristorante vi consiglio di usare il bianco della melanzana e il nero farci le melanzane la funghetto..o un bel sugo in modo da farne un doppio uso......a casa invece fate come volete

festa dell'agricoltura:-la polenta

 termine "polenta" ha origini latine: deriva da "puls", un piatto a base di farro molto somigliante alla moderna polenta. In realtà, la polenta, intesa come la conosciamo noi, non si poté produrre prima della scoperta dell'America, quando Colombo importò il mais in Europa. Considerata a lungo cibo dei poveri, e spesso unico alimento dei contadini, in seguito, all'opposto, il consumo di polenta è stato a lungo evitato a causa del suo elevato contenuto calorico. La polenta contiene poche vitamine PP (1,90mg), ma tanta vitamina A (67mg), fosforo (99mg), potassio (130mg), calcio (6mg), ferro (1,8mg), carboidrati (360 calorie per 100gr di prodotto). Ottimo l'abbinamento con cibi ricchi di proteine di cui è carente (8,74 gr. per 100 gr. di polenta), quindi basta condirla con un ragù di carne o pesce, legumi, formaggi...
Esistono vari tipi di farine per polenta.
Le più conosciute sono:
1) la farina gialla: fatta con mais giallo. Prima dell'avvento del mais la si faceva con farina di cereali;
2) la farina bianca: tipica soprattutto nel nord, fatta con mais bianco o miglio, ma quest'ultimo veniva usato in modo particolare nell'antichità;
3) la farina saracena: ottenuta mescolando farina di grano saraceno e farina di mais bianca;
4) farina di fagioli: ottenuta cuocendo i fagioli in brodo e passandoli al setaccio. Si aggiunge la farina gialla di mais e si prosegue come una normale polenta.
5) la farina di mais giallo mischiata con la farina di grano saraceno: la c.d. polenta taragna, tipica della Valtellina ed ottima sia con vari tipi di carne che con tutti i tipi di formaggio.
La polenta si definisce "bramata" quando si vuole un po' rustica e si usa una farina più granulosa, mentre per una polenta più delicata si usa il "fioretto", una farina finissima. La si può fare morbida e cremosa o dura da poter tagliare a fette, tutto dipende dalla quantità di acqua e farina che useremo nel farla.

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Secondo un'altra teoria 

Rossella Bortoluzzi"Secondo un'altra teoria, "pulint" e' un antico vocabolo caucasico risalente al V sec. d.C.
Questo significherebbe che la polenta e' nata ben prima delle scoperte di Colombo.
Si dice che Attila, e prima di lui le onde barbariche, avessero introdotto nei paesi conquistati le loro abitudini alimentari e quando arrivarono in Veneto, avendo poche risorse alimentari, si ingegnarono nella costruzione di reti per la pesca del bisato che abbinavano ad un composto di " farina di grano,acqua calda e sale": Fu così che nacque il piatto polenta e bisato......"

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"ea poenta del contadin" 

Rossella BertoluzziIngredienti:
farina gialla; 3/4l di latte; sale; olio; 150 di prosciutto cotto o lardo; foglie di salvia e rosmarino; fegatini misti (coniglio,colombo-pollo o gallina-durelli); brodo; conserva
Per la polenta, rispetto alla ricetta tradizionale sostituiamo meta' dell'acqua con la stessa quantita' di latte, e procediamo. Io uso la pentola a pressione per accelerare i tempi.
Facciamo del brodo con i fegatini, un gambo di sedano, mezza cipolla, una carota ed un osso, oppure un pezzo di gallina, e sale. In una padella facciamo rosolare il prosciutto, o il lardo, assieme alla cipolla; aggiungiamo due mestolini di brodo, la conserva, i fegatini, la salvia e poco rosmarino.
Facciamo sobbollire il sugo per 25' circa a fuoco dolce, aggiungendo qualche mestolo di brodo se dovesse asciugarsi. Ora che la polenta e' pronta, la mettiamo sul tagliere posizionadoci sopra l'intingolo di fegatini. Noi veneti affianchiamo a questo piatto un buon rosso; personalmente lo abbino ad un buon Raboso novello delle cantine di Meolo.

la serenissima:bigoli in salsa......

by roxchef

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La storia: I bigoli sono probabilmente la pasta più tradizionale del Veneto, un prodotto di tradizione contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario per lavorare la pasta, usando frumento padovano. Il signor Abbondanza riuscì a produrre con questo macchinario anche vermicelli ed altri tipi di pasta lunga. La predilezione dei padovani cadde sui “bigoli” una sorta di spaghettoni, tutti tondi, divenuti appunto la pasta tipica veneta. Da quasi 30 anni si svolge a Zanè (VI), la sagra dei “bigoi co l’arna” cioè i bigoli con il sugo di anitra.

Descrizione del prodotto: I Bigoli sono spaghetti di grosse dimensioni (il diametro è circa 2 millimetri), lunghi 20-25 cm e preparati con farina bianca, burro, latte e uova di anatra o di gallina. Un tempo le famiglie più modeste omettevano l’aggiunta di uova e burro, oggi usati per rendere l’impasto più morbido. La variante “bigoi neri” viene ottenuta con farina integrale o aggiungendo all’impasto del nero di seppia.

Processo di produzione: L’impasto ottenuto amalgamando e lavorando per circa 20 minuti gli ingredienti, viene immesso in un apposito torchietto di bronzo chiamato “bigolaro” e pigiato: da questa operazione si ricavano questi spaghetti ruvidi e grossolani. Il prodotto viene quindi messo a riposare ed asciugare su appositi teli infarinati per circa 24 ore.

Reperibilità: Diffusissimi in quasi tutta la regione, i bigoli si trovano in commercio presso la maggio parte dei negozi alimentari e si trovano spesso nei menu di ristoranti e agriturismi.

Usi: I bigoli vanno consumati, dopo una breve cottura in acqua. Il condimento tradizionale dei bigoli è quello a base di frattaglie di anatra cotte con burro, olio, sale e un’aggiunta del brodo di anatra nel quale viene fatta bollire la pasta. Ma sono molto famosi anche i bigoli “in salsa”, conditi con un sugo a base di cipolle soffritte, olio e acciughe.e questa e' la mia ricetta....

questa storia e' stata trovata viaggiando nel web..io grande appassionate di storia...

Tempo di cottura: 3 ore

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Italiana

Ingredienti

• acciughe...io uso quelle sott'olio
• cerchiamo che siano acciuche e non allacce o latri derivati,cerchiamo di non usare la psta di acciughe sopratutto se viene dall'estero e nessun surrogato di olio...
• l'olio deve essere extravergine e le acciucghe devono essere in olio d'oliva.....
• vino bianco o prosecco
• cipolla bianca
• sale non lo mettiamo perche' di solito le nostre acciughe sono gia' salate che basta
• a chi piace un po di pepe

Istruzioni

1. tagliamo le nostre cipolle finemente,diciamo 3 belle cipollone
2. in una padella con olio extravergine d'oliva le facciamo apassire,quando prendono leggermente un po di colore sfumiamole con vino e aggiungiamo le nostre acciughe con il suo olio ,allunghiamo con un mestolino di acqua ,mettiamo il nostro coperchio e lasciamo che appassiscono a fiamma lenta.....
3. il tutto affinche' non diventa salsa.....deve essere un tutt'uno ...non si deve vedere ne la cipolla ne le acciughe,NON SI TRITANO NEL FRULLATORE E' UAN COSA DA NON FARE,SI LASCIANO E SI AMALGANO DURANTE LA FASE DI COTTURA.....NOI VENEZIANI LE FACCIAMO APPASSIRE ANCHE PER CIRCA 3 ORE ..INFATTI LA COTTURA VA LENTA E CI VA IL COPERCHIO MI RACCOMANDO...QUESTE SONO COME LE FACCIO IO....