lunedì 22 agosto 2011

la serenissima----fegato alla veneziana


by roxchef
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Specialità veneziana tra le più conosciute ed apprezzate al mondo. Le origini di questo piatto, chiamato in dialetto figà àea Venexiana, risalgono addirittura al tempo dei Romani che erano soliti cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore un pò forte. I Veneziani poi sostituirono i fichi con le cipolle creando questa magnifica ricettaLa cucina tradizionale veneziana si basa essenzialmente sui prodotti che vengono dalla laguna, pesce, ortaggi e prodotti dell'uccellagione. La varietà di piatti, nonostante i limitati ingredienti base, è frutto degli scambi culturali che la città ha avuto nei secoli, soprattutto con il mondo orientale, che ha portato i suoi sapori e le spezie nella cucina veneziana. Ma anche la necessità di conservare i cibi per le lunghe traversate in mare ha permesso ai cuochi del capoluogo veneto di sviluppare la fantasia.

Le influenze culturali hanno ad esempio creato il metodo ‘saor’, un modo per cucinare le pietanza, sia verdure che carni: da non perdere ad esempio sono le sardine al saor, fritte e ricoperte di un sugo di cipolle passite nell’aceto con uva passa, pinoli e vino.

Il pesce è alla base di innumerevoli piatti locali: polipi, granseole, seppie, anguille, sogliole, orate e tutto il pesce azzurro sono ingredienti base della cucina veneziana. Ma le influenze culturali non arrivano solo dall’est, ma anche dal nord, con il mitico baccalà mantecato, crema di baccalà con olio d’oliva, semi d’arachide e aglio.

Anche i primi piatti sono tipici della tradizione culinaria veneziana e in primis i risotti tra cui il più famoso è ‘risi e bisi’, minestra di riso con cipolle, aglio e piselli freschi, ma anche la pasta e fagioli, diffusa comunque in tutto il nord Italia, nelle sue più stravaganti personalizzazioni. Anche la cacciagione è frequente nella cucina veneziana: polenta e ‘osei’, piccoli uccelli, allodole o tordi, cotti con pancetta e salvia.

Ma forse il piatto più famoso al mondo della cucina tradizionale è il ‘fegato alla veneziana’, fettine di fegato di vitello cotto in un mare di cipolla accompagnato da polenta abbrustolita.

premetto che molte persone ci mettono l'aceto ma l'aceto non ci va...un po di butiro...va bene ma poco gia' e' pesante per via della cipolla se poi ci mettiamo altro allora non lo chiamerei feagto alla veneziana

io ci metto un goccio di vino
ma c'e' chi mette la marsala e chi il cognac a voi.....al gusto 
Tempo Preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 45 minuti
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Ingredienti

  • fegato q. basta..DI VITELLO
  • cipolle q.basta..mi raccomando io uso le bianche ma c'e' chi usa la bionda
  • mezzo bicchiere di vino bianco buono
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine
  • per la "poenta"
  • farina di polenta gialla o bianca
  • acqua sale....

Istruzioni

  1. in una pentola mettiamo l'acqua per la polenta a bollitura aggiungiamo il sale e la polenta..
  2. frustiamo
  3. ..cuociamo per 40 minuti circa
  4. tagliamo il nostro fegato a tocchetti
  5. facciamo appassire,in olio extravergine d'oliva la cipolla,aggiungiamo il fegato,iroriamo con il vino e facciamo andare,copriamo con un coperchio..
  6. io ci aggiungo un mestolino di acqua
  7. continuo la cottura
  8. verso la fine aggiungo sale,pepe,e una nocciola di burro uin questo modo diventa cremoso,non si instecchisce e resta morbido.....
  9. mi raccomando non deve essere cotto nell'olio come fanno tanti non deve friggere..evitiamo la frittura del fegato altrimenti diventa duro,la cipolla deve rimanere sul biancotto,prendendo il colore del fegato,non perche' si e' soffritta....
  10. un'armonia tra cipolla e fegato.....
  11. ora che abbiamo il fegato e la polenta cotta
  12. serviamo
  13. ci sono due modi ...uno abbrustolire la polenta sulla piastra una volta raffredata e servire con fegato
  14. l'altra invece,polentina morbida e sopra ci mettiamo il fegato
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la serenissima......i bigoli in salsa





by roxchef
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La storia: I bigoli sono probabilmente la pasta più tradizionale del Veneto, un prodotto di tradizione contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario per lavorare la pasta, usando frumento padovano. Il signor Abbondanza riuscì a produrre con questo macchinario anche vermicelli ed altri tipi di pasta lunga. La predilezione dei padovani cadde sui “bigoli” una sorta di spaghettoni, tutti tondi, divenuti appunto la pasta tipica veneta. Da quasi 30 anni si svolge a Zanè (VI), la sagra dei “bigoi co l’arna” cioè i bigoli con il sugo di anitra.

Descrizione del prodotto: I Bigoli sono spaghetti di grosse dimensioni (il diametro è circa 2 millimetri), lunghi 20-25 cm e preparati con farina bianca, burro, latte e uova di anatra o di gallina. Un tempo le famiglie più modeste omettevano l’aggiunta di uova e burro, oggi usati per rendere l’impasto più morbido. La variante “bigoi neri” viene ottenuta con farina integrale o aggiungendo all’impasto del nero di seppia.

Processo di produzione: L’impasto ottenuto amalgamando e lavorando per circa 20 minuti gli ingredienti, viene immesso in un apposito torchietto di bronzo chiamato “bigolaro” e pigiato: da questa operazione si ricavano questi spaghetti ruvidi e grossolani. Il prodotto viene quindi messo a riposare ed asciugare su appositi teli infarinati per circa 24 ore.

Reperibilità: Diffusissimi in quasi tutta la regione, i bigoli si trovano in commercio presso la maggio parte dei negozi alimentari e si trovano spesso nei menu di ristoranti e agriturismi.

Usi: I bigoli vanno consumati, dopo una breve cottura in acqua. Il condimento tradizionale dei bigoli è quello a base di frattaglie di anatra cotte con burro, olio, sale e un’aggiunta del brodo di anatra nel quale viene fatta bollire la pasta. Ma sono molto famosi anche i bigoli “in salsa”, conditi con un sugo a base di cipolle soffritte, olio e acciughe.e questa e' la mia ricetta....

questa storia e' stata trovata viaggiando nel web..io grande appassionate di storia...
Tempo di cottura: 3 ore
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Ingredienti

  • acciughe...io uso quelle sott'olio
  • cerchiamo che siano acciuche e non allacce o latri derivati,cerchiamo di non usare la psta di acciughe sopratutto se viene dall'estero e nessun surrogato di olio...
  • l'olio deve essere extravergine e le acciucghe devono essere in olio d'oliva.....
  • vino bianco o prosecco
  • cipolla bianca
  • sale non lo mettiamo perche' di solito le nostre acciughe sono gia' salate che basta
  • a chi piace un po di pepe

Istruzioni

  1. tagliamo le nostre cipolle finemente,diciamo 3 belle cipollone
  2. in una padella con olio extravergine d'oliva le facciamo apassire,quando prendono leggermente un po di colore sfumiamole con vino e aggiungiamo le nostre acciughe con il suo olio ,allunghiamo con un mestolino di acqua ,mettiamo il nostro coperchio e lasciamo che appassiscono a fiamma lenta.....
  3. il tutto affinche' non diventa salsa.....deve essere un tutt'uno ...non si deve vedere ne la cipolla ne le acciughe,NON SI TRITANO NEL FRULLATORE E' UAN COSA DA NON FARE,SI SFASCIANO E SI AMALGANO DURANTE LA FASE DI COTTURA.....NOI VENEZIANO LE FACCIAMO APPASSIRE ANCHE PER CIRCA 3 ORE ..INFATTI LA COTTURA VA LENTA E CI VA IL COPERCHIO MI RACCOMANDO...
  4. QUESTE SONO COME LE FACCIO IO....
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la serenissima...e fugasette venexiane


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Una critica | 2 commenti
la fugassa,un pan dolce,In terra veneta non c’è Pasqua senza la “focaccia”, dolce tradizionale che può assumere anche la forma di “colomba”, e al giorno d'oggi anche di una fugassa natalizia,come dolce per la merenda dei piu' piccoli,confezionata, naturalmente, con lo stesso tipo di pasta. La tradizione è antichissima e risale alle prime feste cristiane in ricordo della Resurrezione di Gesù, quando la ricorrenza era celebrata con straordinaria solennità in tutte le comunità cristiane.
Nel Veneto il Cristianesimo è arrivato prestissimo, già in epoca apostolica, non da Roma ma da Alessandria d’Egitto, la più colta e raffinata città mediterranea. La nostra regione fece proprie alcune delle tradizioni orientali, come il pane benedetto di NATALE, il pane dolce di Pasqua, nonché le uova, simbolo della primavera e della vita che rinasce nella natura e nel Cristo risorto. Il pane dolce di Pasqua O DI NATALE è stato poi variamente interpretato dalle diverse comunità cristiane, anche in terra veneta, dove il dolce risulta più semplice rispetto ad altre regioni italiane

Si tratta di un pane arricchito con vari ingredienti: farina, zucchero, burro, lievito e uova. L’origine del dolce è comunque avvolto nella leggenda, ma sembra che l’idea di questo “pane dolce” sia venuta ad un antico fornaio trevigiano: lavorò la sua pasta di pane con burro , uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali. La tradizione vuole anche che la “fugassa”, un tempo, venisse preparata in occasioni di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l'anello di fidanzamento; ora si trova tutto l'anno nei panifici e raramente si prepara in casa a causa della lunghezza del procedimento. E’ un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione, con pause adeguate (almeno tre di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera che, alla fine, sia che venga cotta in stampi circolari o in quelli a forma di colomba, verrà glassata con un composto a base di uova, di mandorle pelate, generalmente tritate ma anche divise a metà, e zucchero in granella.

Per accompagnare questo dolce il Veneto ha molti vini adatti, come il Prosecco superiore di Cartizze, il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave. Ancora una volta, nella solennità cristiana DI PASQUA O NATALE, ci sarà ovunque nel Veneto gran festa, se nelle tavole sarà presente questo dolce tradizionale, legame con una storia bimillenaria, segno di identità e prezioso collante d’umanità, vedendo gioiosamente riuniti attorno alle tavole della festa famiglie, parenti e amici, come raramente succede negli altri giorni dell’anno
ORA VEDREMMO LE FUGASETTE VENEXIANE QUELLE DI TUTTI I GIORNI,BUONISSIME NELLA CARTELLA DEI VOSTRI FIGLI,PRESENTATA SUL PIATTO MONOPORZIONE AL RISTORANTE O DA REGALARE SULLE TAVOLE DI NATALE,IL GIORNO DEL GRAN PRANZO,O A PASQUA...INFATTI COME DESCRITTO POCANZI IL DOLCE SAREBBE PASQUALE MA SULLE TAVOLE DEI VENEZIANI SI DELIZIA TUTTO L'ANNO....
INFATTI NON C'E' PANIFICIO O PASTICCERIA CHE NON LE PROPONGA TUTTI I GIORNI CON UN BUON CAPUCCINO O CAFFE'.....INTANTO VEDIAMO QUESTA RICETTA QUELLA DELLE VENEZIANE...PICCOLE FUGASETTE RIPIENE DI CIO' CHE VOLETE BIZZARIRSI
FONTE DELLA STORIA VIAGGIANDO IN INTERNET,IUN PO QUI UN PO LI,E UN PO ME 
Tempo Preparazione: 8 minuti
Tempo di cottura: 30/40 minuti
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Ingredienti

  • 500 GR DI FARINA
  • 1 BUSTA DI LIEVITO DI BIRRA
  • 50 GR DI ZUCCHERO
  • VANILLINA
  • UN LIMONE
  • 4 UOVA(DUE INTERE E DUE ROSSI)MI RACCOMANDO PER LE UOVA USIAMO QUELLE DI PASTA GIALLA
  • UN CUCCHIAIO DI SALE
  • 75 GR DI BURRO
  • 270 ML DI LATTE DI LATTE TIEPIDO
  • E GRANELLA DI ZUCCHERO
  • PER IL RIPIENO
  • NUTELLA
  • ZABAIONE
  • CREMA PASTICCERA
  • SE NON AVETE TEMPO..SI POSSONO USARE I PREPARATI....
  • LA RICETTA INVECE DELLA FUGASSA ORIGINE PATRIZIA
  • Ingredienti e dosi:
  • 450 g di farina,
  • 125 g di burro, 125 g di zucchero,
  • 20 g di lievito di birra,
  • 40 g di mandorle,
  • 5 uova,
  • aromi veneziani,
  • 1 bicchierino di grappa,
  • zucchero in granella,
  • sale.

Istruzioni

  1. PER LE FUGASETTE
  2. NELLA PALENETARIA METTIAMO LA FARINA ASSIEME AL LIEVITO E AZIONIAMO,
  3. VERSIAMO MANO A MANO
  4. ZUCCHERO
  5. VANILLINASCORZA DI LIMONE CON UN PO DI SUCCO
  6. UOVA
  7. SALE
  8. EBURRO LIQUEFATTO CHE DEVE ESSERE TIEPIDO...AMALGAMIAMO BENE
  9. ORA AGGIUNGIAMO AL NOSTRO IMPASTO IL LATTE UN PO ALLA VOLTA
  10. DOPO CHE I NOSTRO IMPASTO E' BELLO COME QUELLO DEL PANE LO RIPONIAMO A LIEVITARE IN UN POSTO CALDO PER CIRCA 3 ORE
  11. DOPO LA PRIMA FASE DI LIEVITAZIONE LO RIPRENDIAMO
  12. LO LAVORIAMO NUOVAMENTE E LO RIMETTIAMO A LIEVITARE
  13. DOPO CIRCA 4 ,5 ORE DI LIEVITAZIONE LO PRENDIAMO LO DIVIDIAMO IN PEZZETTI E FACCIAMO DELLE PALLINE CHE METTEREMO SULLA PIASTRA DA FORNO A RILIEVITAREPER.30 MINUTI BAGNIAMO CON IL LATTE LA NOSTRA FUGASETTA E DECORIAMO CON GRANELLA DI ZUCCHERO
  14. ALTRI 10 MINUTI DI LIEVITAZIONE
  15. METTIAMO IN FORNO A 160° VENTILATO
  16. LA RICETTA PATRIZIA DELLA FUGASSA
  17. i vari passaggi riponete l'impasto nella palnetaria e impastare
  18. impastate un po’ di farina con il lievito
  19. , unendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida O LATTE
  20. . Coprite e fate riposare un paio d’ore al caldo o almeno in luogo tiepido,
  21. quindi aggiungete al primo impasto altrettanta farina e acqua tiepida.
  22. Reimpastate bene,
  23. coprite e lasciate riposare per altre due ore.
  24. Successivamente ripetete l’operazione a intervalli di due ore, per altre quattro volte, aggiungendo al posto dell’acqua tuorli d’uovo, uova intere,
  25. zucchero e burro in proporzione alla farina aggiunta,
  26. in modo da ottenere ogni volta un impasto lavorabile.
  27. Dopo le ultime due ore di riposo, aggiungete all’impasto un pizzico di sale e ancora un bicchierino di kirsch, delle scorzette d’arancio tagliate minute, della cannella in polvere, un pizzico di vaniglia, il tutto macerato per un paio di giorni nella grappa. Lavorate ancora la massa fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, tenero, elastico e lucente,
  28. che porrete in un apposito stampo, meglio se a forma di colomba,o quello del panettone che si trova nei supermercati. Bagnate la superficie con dell’albume d’uovo
  29. prima tenuto da parte, cospargetevi sopra dei granelli di zucchero e mandorle spezzate,
  30. fatelo quindi cuocere in forno a temperatura 160° ventilato, fin che assume un bel colore marroncino-dorato. ù
  31. SERVITE
  32. UNA VOLTA RAFFREDDATO POSSIAMO FARCIRLA CON LA PANNA,E DECORARLA CON IL MARZAPANE.....NATALE....
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